脆皮烧鹅
脆皮烧鹅是广东广州最知名的小吃之一，口感鲜香，属于粤菜系。主材料为黑棕鹅1只，有三种口味果露、五香淮盐、酸梅酱。
在清光绪年间的《广州竹枝词》中记载：“挂炉烤鸭美而香，却胜深井烧鹅说古冈（今新会区），燕瘦环肥各佳妙，君休偏重便宜坊”，可见烧鹅与烧鸭在粤菜之中已早负盛名。
在十世纪七、八十年代的改革开放之初，作为广州市最普遍和最受欢迎的烧烤肉食，以它的“色泽金红，皮石硖龙眼嫩，味香可口”的特色，在省城各大街小巷的烧卤店随处可见。
制作方法
制作方法一
黑棕鹅1只约3500克。
糖浆配方
五香淮盐配方
精盐350克，白糖150克，沙姜粉25克，八角粉10克，鸡精10克，花生酱25克，芝麻油15克，乙基麦芽酚5克。
酸梅酱配方
（1）梅果2000克，蒜茸50克，姜米10克，陈皮末10克，柠檬30克，薄荷叶25克，白醋500克，冰糖1100克。
（2）梅子500克，柱侯酱100克，芝麻酱50克，花生酱50克，白醋150克，白糖150克，五香粉10克，蒜茸15克，生油100克。
制作
上腔：选用开肚腔取脏和去翼去掌的黑棕鹅，将约200克的五香淮盐或酸梅酱 用手涂匀鹅腔，并且同时放入二粒八角、一小块
姜块和三粒蒜肉，然后用鸭尾针缝好肚腔，再用“皮老虎”将鹅身打胀，如用口吹，则用左手翻起喉管切口的颈皮，右手拿住双
翼，用力按住肚腔缝口，再用嘴慢慢地将气吹入，以吹胀鹅身，最简单快速的打气方法是用作增氧泵代替以上两种的方法。
烫水：待光鹅打胀气后，用手拿着鹅腿关节，将鹅头放入开水之中（亦有加入少量碳酸氢钠，以帮助松化），迅速烫过，然后
再换手握住鹅颈，再将鹅身同样放入开水之中，以将鹅皮均匀烫紧（时间切莫过长，以免表皮过熟而出油），其后将光鹅放入清
水之中，将鹅身稍微漂冷，以避免光鹅受热过长溢出油脂，而影响皮色和脆化程度；
上皮：待光鹅漂冷和晾干水分后，用开匀的果葡糖浆涂匀光鹅全身，特别要重复涂刷两边鹅脾（腿），然后用烧鸭环从鸭翼底
勾起，将鹅头绕转夹在烧鸭环的轮毂内，再将鹅翼整理贴服，由于鹅翼较长，无需象烧鸭那样，将烧鸭环的勾子刺入翼底。
焙皮：待光鹅上好糖和用烧鸭环勾好后，将鹅背向火，胸向壁，勾放入微火的烧烤炉中，用慢火低温开盖焙至表皮干爽，
然后再放在风扇前将鹅身吹凉。
烧烤：待鹅身吹凉后，点燃烧烤炉，待木炭燃烧至中火和烧烤炉达到高温，将鹅挂入炉中，同样是将鹅背向火，胸向壁，
盖上炉盖，焖烧约15分钟，此时应打开炉盖观察鹅（腿）是否均匀上色，如否则应将没有着色的鹅髀（腿）向火，以令鹅身
均匀上色；烧至鹅只双眼稍突，色泽玫红酸即可；也可在鹅只烧至金红色后，取出并将鹅只平放，视开腔处有滚滚的清水溢出即代
表已被烧熟；但切莫将开腔处向人或向已，以免被开腔处溢出的油水烫伤；另外如将深井烧鹅取出时，其胸肉表皮即时迅速收缩也可
视作被烧熟的表现；鹅只烧熟后，趁热用排笔涂上生油以增加光泽。
操作要领
注：由于鹅的油脂较鸭少且不均匀，故在烧烤过程中，往往其着色会较烧鸭难，特别是“鹅髀（腿）”部分，因此在传统上习惯在上糖皮时，顺带用老抽涂在“鹅髀（腿）”部分，以防此部分不着色，但容易“哑色”；现在较流行用热油泼淋。
注：关于“焙皮”的问题，过去多将上好果葡糖浆鹅胚挂入带有微火的烧烤炉中，先期将表皮焙干，由于容易导致表皮出油而且糖浆受热又起了不完全的化学反应，大大地影响表皮的脆化效果，同时脆化效果不持久；有鉴于此，现在较喜欢用“牛角扇”吹干。
注：制作“脆皮烧鹅”除了以传统的“五香淮盐”和“酸梅酱”作为腌料外，还有充满“桂花香”的“桂花烧鹅”，“芝麻香”的“骨香烧鹅”。
注：制作“脆皮烧鹅”所选的鹅种非常重要，以“黑棕鹅”为首选，其次是肥满骨嫩的肉鹅，如选骨硬肉薄则较难烧出效果。
注：为使深井烧鹅更易脆化，市面上有一只“进口脆皮剂”可供选择。
佐料：酸梅酱
制作方法二
材料
净鹅1只（重约2500克）。调料卤水汁、色拉油各3000克，花椒面20克，花椒油5克，辣椒面60克，绍酒、干淀粉、海鲜酱、泰国鸡酱各10克，十三香、西芹、洋葱、大红浙醋各15克，香菜5克，青、红尖椒、葱、姜、胡萝卜各20克，柠檬片5克，盐、麦芽糖30克，沸水5克。
做法
1、盐、花椒面、花椒油、辣椒面、海鲜酱、泰国鸡酱、王守义十三香、西芹、香菜、青红尖椒、葱、姜、洋葱、胡萝卜、柠檬片调匀成腌料；麦芽糖、绍酒、干淀粉、大红浙醋、沸水调匀成脆皮果露；将腌料放入鹅肚内腌渍2小时，用铁针将鹅肚缝好，入卤水汁中小火卤40分钟至八成熟取出。
2、用铁钩将鹅挂起，上面抹匀脆皮糖浆后吹干表面，入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟，取出上桌。