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米其林餐厅

米其林餐厅

米其林餐厅是指被收录在《米其林红色指南》里的餐馆。1900年米其林轮胎的创办人出版了一本供旅客在旅途中选择餐厅的指南，即《米其林红色宝典》。此后每年翻新推出的《米其林红色宝典》被“美食家”奉为至宝，被誉为欧洲的美食圣经，后来，它开始每年为法国的餐馆评定星级。

1926年，米其林指南开始给精致的高级餐馆颁授星星，从最初的一颗星开始，到五年之后设立零、一、二及三星架构。1936年，米其林指南也对外公布了星级排名的标准。多年来，米其林指南因其慎重而独特的方法，成为全球独一无二的餐饮畅销书。截至2020年，《米其林指南》已对跨越三大洲超过24个国家的4万多家餐厅进行了评定，该指南自诞生以来全球销售量已超过三亿册。

2016年9月21日上午，《米其林指南上海市 2017》正式发布，这是米其林2016年在全球发行第28本米其林指南，也是在中国大陆地区发行的第一本。2018年6月28日，首版《广州米其林指南》正式发布揭晓。2019年11月28日，首本《米其林指南北京》正式发布。2022年1月6日，米其林正式发布了首版《成都米其林指南》完整榜单。2023年5月30日，《2023杭州米其林指南》发布，这是杭州第一年发布米其林指南。

历史沿革

国外历史

1889年，在法国中部城市克莱蒙费朗（Clermont-Ferrand），安德烈.米其林（ Andre 米其林轮胎）和爱德华·米其林（Edouard Michelin）两兄弟创立了同名轮胎公司。当时法国国内的车辆总数少于3000辆，但兄弟俩胸怀大志，有意借此推动法国汽车业。

1900年的世界博览会期间，当时米其林公司的创办人米其林兄弟看好汽车旅行的发展前景。他们认为，如果汽车旅行越兴旺，他们的轮胎就会卖得越好，米其林兄弟想方设法“协助”公路驾驶者策划行程——他们着手制作一本小册，纳入各种实用信息，从如何换轮胎、哪里打油、可在哪里歇脚和用餐，甚至是到哪里借宿等信息，他们将餐厅、地图、加油站、旅馆、汽车维修厂等等有助于汽车旅行的资讯聚集在一起，出版了随身手册大小的《米其林指南》一书。这本小册子就是后来大名鼎鼎的米其林红色指南(米其林指南分为红绿两种，红色指南介绍酒店及餐厅数据，绿色指南则提供旅游信息。如今备受推崇的就是红色指南)。

随后被收录在《米其林红色指南》里的餐馆，就可以被称作米其林餐厅。《米其林指南》第一版只针对法国市场，印刷了3万5千册，免费发放。其中的信息包括旅行指南，加油站位置，换轮胎的位置地址等等，的确非常实用。

米其林兄弟免费刊登小册整整二十年，直到一天，安德烈·米其林来到轮胎店，看到心爱的小册居然被用来垫高工作台。他有感，“人只会尊重自己付费得到的东西”，那次经历催生出新的米其林指南。1920年，米其林指南以太平洋法郎7元的定价零售，完全没有任何商业广告。同时建立严格评审制度，访问任何店面坚持自行付费，维护评选公正客观。崭新的米其林指南，第一次纳入巴黎酒店，并根据类别列出餐馆名单，同时超前地弃付费广告。有鉴于指南中的“餐馆”项目影响力越来越大，米其林兄弟招募了一支神秘的食客——也称“餐馆侦探”，以匿名的方式上餐馆，然后给予评价。1926年，米其林指南开始给精致的高级餐馆颁授星星，从最初的一颗星开始，到1931年设立零、一、二及三星架构。1936年，米其林指南也对外公布了星级排名的标准。

米其林作为一家法国公司，其美食指南最初仅评鉴本国美食。后来，该指南相继增加了欧洲其他国家。1952年，西班牙成为《米其林指南》首度在法国以外出版指南的地方。2005年，米其林跨出欧洲，出版了美国指南。2005年11月，第一版美国指南问世。此本红色指南中，主要收录的是纽约的餐馆。后来，美国指南系列又加入了芝加哥和旧金山等城市的版本。2007年3月14日，米其林在东京宣布将于同年11月推出日语与英文版的《米其林指南－东京篇》，日本成为世界第22个、亚洲第一个纳入《米其林指南》评选的国家。2008年底《米其林指南－香港、澳门篇》推出，为继东京之后纳入评选的亚洲城市，并为《米其林指南》前进中国大陆市场的敲门砖。2015年，《米其林指南》首度登陆北欧，指南覆盖的国家包括丹麦、芬兰、挪威与瑞典，至今范围还远及冰岛与法罗群岛（Faroe Islands）。《米其林指南》于2016年登陆首尔特别市。曼谷首部《米其林指南》在2017年12月发表，曼谷是继新加坡之后，第二个被纳入米其林指南版图的东南亚地区。

国内历史

2008年12月12日《米其林红色指南香港澳门2009》正式出版面世。这是米其林红色指南系列的第26本，也标志着中国正式成为米其林红色指南涵盖的第23个国家。在首次出版的《米其林红色指南香港澳门2009》中，收录了香港和澳门这两个城市在不同价位和舒适程度中最好的餐厅和酒店，香港占202家，包括169家餐厅和33家酒店；澳门占49家，包括33家餐厅和16家酒店。每家被推介的餐厅将用一整页篇幅来介绍，还配有两张图片，而酒店则用两整页篇幅并配有四张图片。

2016年9月21日上午，《米其林指南上海 2017》正式发布，这是米其林2016年在全球发行第28本米其林指南，也是在中国大陆地区发行的第一本。其中1家餐厅获得三星，7家餐厅获得两星，18家餐厅获得一星，以及25家必比登美食推介餐厅。截止2016年，米其林指南横跨三大洲24个地区，评价的餐馆超过4万家，在全球卖出超过3000万本。

2018年6月28日，首版《广州米其林指南》正式发布揭晓，63家餐厅入选此次榜单。2019年11月28日，首本《米其林指南北京》正式发布。这份榜单上，最高等级的米其林三星餐厅一家，米其林二星餐厅两家，米其林一星餐厅20家。2022年1月6日，米其林正式发布了首版《成都米其林指南》完整榜单，包括1家二星餐館，8家一星餐厅和13家必比登推介餐馆。

2023年5月30日，《2023杭州米其林指南》发布，这是杭州第一年发布米其林指南。此次共有6家星级餐厅上榜，均为一星餐厅。

发展现状

水土不服

享誉全球的米其林指南在中国一直都不怎么吃得开。首先，中西餐天然的文化差异导致了榜单在一定程度上的偏颇性。在《米其林指南2017上海》中，共有26家星级餐厅，其中粤菜占据了9家；而在《米其林指南2020北京》中，台州菜和上海菜分别摘得三星和二星。米其林指南的评价体系基于西餐，同时要求环境高雅、摆盘精美，因此以粤菜为代表的南方菜系更容易上榜。然而，大盘子+小菜品的组合如果放在川菜、鲁菜等菜品上则会显得不伦不类，可见这样的标准并不能凸显各个地方菜系的精髓。其次，或许是为了迎合当地消费者，米其林指南进入中国大陆后，规则发生了变化。在国外，一家开业一年左右的餐厅即便再好，最多也只能摘一星；可是在北京，京季（荣派官府菜）上来就给了两星。好不好吃倒在其次，国内外规则的不统一容易引发巨大的争议。米其林涉足中国大陆之后，有意将一部分名额给到了当地老字号。例如，长期摘得米其林一星的上海老正兴菜馆，在大众点评上的评分只有3.7分，足见其未能深得人心，老百姓与米其林难以达成共鸣。最重要的一点，米其林的评星是单店制。换句话说，如果是连锁品牌，不是每家门店都能拥有同样的水准，但消费者往往会忽略这一点。以鼎泰丰为例，作为靠点心打天下的品牌，台湾地区所用的面粉，到了大陆就不尽相同，而纯手工包制的特色也无法保证每一个厨师的出品都在同一水准上。因此，即便是客人愿意花钱去尝试高价米其林餐厅，还得看清楚究竟是哪一家店才属于米其林榜单上的一员。

集体下凡

从米其林指南上摘星是餐厅定价的勇气所在。一般来说，一星的人均消费是1000元；两星的人均消费可达2000元；而摘满三星，就能企及5000元以上。米其林餐厅中的绝大多数在同类餐厅中都偏高价，日本社会学家三浦展认为，当前在第四消费时代，人们对奢侈品、潮流品的需求系数将下降，而对产品质量和舒适度的诉求将上升。简而言之，第四消费时代是一个“经济适用时代”。数据显示，2019~2022年间，中国餐饮门店数量一路下滑，从最高的999万家降至775万家，整体降幅超22%。即便是到2023年，情况仍旧未能扭转。据壹览商业不完全统计，2023年一季度国内各业态品牌中超733家门店宣布闭店，其中餐饮业关店最多，包含烘焙茶饮约280家、小酒馆超100家、面馆超200家。红餐产业研究院做了一项调研，发现当下餐饮消费者存在5种偏好，分别是：看得见的健康、低成本幸福、味觉刺激、逃离感、体验感。或许正是基于这样的诉求，米其林们才集体选择“下凡”，其中新荣记餐饮更是一口气推出10多个子品牌，例如主打家常菜的荣小馆、专做面食的荣记黄鱼面、主营湖南省菜的芙蓉无双等。创始人张勇表示，未来计划把中国八大菜系做个遍。

餐厅评等

评价方式

米其林餐馆评审员是米其林的全职职员，他们经常外出用餐，丰富的餐饮经验让他们能够为消费者提供最佳的餐饮建议。

负责评价三大洲、24个国家超过4万家酒店及餐馆的米其林评审员，大多毕业自世上最好的酒店管理学院。他们拥有丰富的旅游经验、并且在世界各地居住及工作。在申请米其林红色指南工作之前在餐饮酒店行业有5至10年的工作经历。

匿名造访

米其林红色指南的“美食侦探”们是在匿名状态下造访餐厅和酒店的。他们和普通顾客一样提前预定座位、点菜、就餐、付账。美食侦探没有受到特殊优待，他们的食物不比别人的分量足或材料更丰富。他们品尝和其他顾客完全一样的食物。美食侦探定期匿名拜访酒店和餐厅，评判提供给普通顾客的菜肴质量和服务。必要情况下，他们可能会亮明身份，要求获得更多的信息，但必须是在付账以后。

重复探访

如果报告指出的餐厅是不错的，总部就会另派几位评鉴员再次前往试吃观察，才有可能登上这本小本子。为了避免评鉴员和餐厅有所不法的勾当，评鉴员每年都要轮调评鉴的区域，每位全职评审每年旅游30,000公里，介绍超过500种产品和服务项目。

星级授予

在此美食侦探每个月三周的旅行与探访报告基础上，米其林决定哪些餐厅和酒店将入选指南，哪些因为质量下降而要被除名，哪些能获得超值餐厅或超值酒店的称号，哪些厨师成功跨越了职业生涯的新领域。而星级的授予要经过特别的会议决定，这样的会每年只开两次，主编、美食侦探们和红色指南的总监均会出席。星级的授予要由所有人一致同意后才能决定。

标准一致

米其林红色指南的评选标准在整个系列所涵盖的22个国家都是一致的。在巴黎授出的三星餐厅的标准与在纽约和东京授出的三星标准含义一样；在米兰一家两星级餐厅的烹质量与在伦敦的一家同样级别的餐厅也是水平相当的。同样，获得三个房子标志的酒店不论位于哪个国家、哪个城市，其服务水准也是一样的。

每年更新

每一年，米其林红色指南会修订所有实用信息、排名和星级评定，以保证为读者提供的是最可靠的信息。此外，指南每年新版核对、修改、更新的信息多达几十万条。

评估标准

为了保持意见上的独立性，米其林餐馆评审员外出就餐时，总是匿名行事。他们支付膳食的一切费用，随后根据五项公开的评估标准给用餐体验打分：

核心价值

美食潮流、餐饮烹调技术来来去去，米其林指南始终坚持最初成立时、促进旅游、鼓励外出用餐的使命。长久以来，米其林因坚守六大核心价值，帮助许多美食爱好者作出正确的判断：

以上资料来源。

星级餐厅

一向以来，米其林指南只用简短的两三行字发表对餐馆的评价。除此之外，米其林指南采用一系列符号作额外补充，最重要的符号是米其林星。餐馆供应的美食将依据公开的评估标准审核，这五项标准是：食材品质、厨师对味道以及烹调技巧的驾驭能力、料理中袒露的个性、是否物有所值以及餐饮水准的一致性。餐馆被评分之后可能获颁0到3颗星。米其林餐馆评审员授予餐馆星星时，不看餐馆装潢、餐桌布置，或服务质量，间接透过餐馆吸引上门的食客人数、或通过交叉的汤匙和叉子符号来表达。

只要是出现在《米其林红色指南》上的餐厅至少先要获得“一副刀叉”的标记，这种标记是按餐厅的舒适度进行评判的，从1副刀叉到最高的5副不等。其中，一副刀叉表示“舒适”，而五副刀叉则表示“传统奢华”。此外，有米其林轮胎先生头像标识的餐厅则表示它能提供价格合理的美食。

一家餐厅的评级，都是由N个“美食密探”品鉴+一年12次的造访+米其林总部评审才能敲定的。

•叉匙：如果一家餐厅的环境特别令人感到愉悦悠闲，叉匙标志就会用红色来替代一般的黑色。

以餐厅的表现，给予一到五个叉匙符号。

5个叉匙：奢华的传统风格

4个叉匙：至高的舒适享受

3个叉匙：十分舒适

2个叉匙：舒适

1个叉匙：基本舒适

•人头标志

人头意指米其林推荐的道地小馆Bib Gourmand（Bib就是米其林人的名字必比登），提供不错的食物和适当的价格。

•两个硬币

这标志被称为piecettes，就是小硬币的意思，带有这个标志的餐厅，表示提供不超过16欧元的简单餐饮。

• 星星等级

对于那些虽然风格迥异，但却能提供最精美食物的一些餐厅，米其林会授予一星至三星的荣誉。以下是一星至三星级别的定义：

　　三颗星：出类拔萃，值得专程前往(Exceptional cuisine, worth a special journey)；

　　两颗星：出色，值得绕道前往(Excellent cooking, worth a detour)；

　　一颗星：同类别中很不错(A very good restaurant in its category)。

星星除了颁给餐厅也颁给厨师：一颗星的厨师要决定是要停留在比较保险安全的一颗星等级，还是要冒险努力去获得第二颗星星。三颗星是许多厨师毕生奋斗的终极目标，这代表了厨艺的最高肯定，并且拥有三星可以吸引远道而来的顾客，还可以用米其林三星的名气赚取更多的收入。评上了星星并不代表可以一劳永逸，二三星有可能会被降级。获得一星的主厨只要维持既有的水平，这颗星通常可以一直保留。但是二星或三星主厨只要被发现一点疏忽就会被降等(delete)，特别是被评鉴为三星的主厨或餐厅，一定要经过好几年的观察(一到两颗星的餐厅每年要接受15次的重复评鉴，对三颗星餐厅的评鉴次数更多。仅有叉匙标志的餐厅，一年半到两年才会再评一次)，年年维持在水平以上的表现，才有可能获得三颗星的评价。因此三颗星不但象征“绝对完美的美食”，更指“不会犯任何错误的主厨或餐厅”。

从2005年开始，米其林开始授出“明日之星”（Rising Stars）的评鉴。获得这一荣誉的餐厅本身就已经是一星、二星或三星餐厅，但这些餐厅的名字以红色标出，表示它们是同一类别中最出色的代表。如果这些餐厅表现一直稳定，整体菜品出色，则有可能升入更高级别。米其林希望借助这项评定让读者留意那些明日的美食之星。

以上资料来源。

特色美食

法国

法国菜是西餐中最有地位的菜，是西方文化的一颗明珠。法国菜选料广泛，用料新鲜，滋味鲜美，讲究色、香、味、形的配合，花式品种繁多，重用牛肉蔬菜禽类海鲜和水果，特别是蜗牛、黑菌、蘑菇、石刁柏、洋百合和龙虾。比较有名的法国菜是鹅肝酱、牡蛎杯、焗蜗牛、马令古鸡、麦西尼鸡、洋葱汤、沙朗牛排和马赛鱼羹等。蜗牛与鹅肝酱、松露并列为法国的三大国宝级菜式。焗蜗牛是法国最常见的烹饪方法，制作时，厨师将食用蜗牛先涂上一层奶油，再将蜗牛肉与葱、蒜混合，拌上调料后塞进蜗牛壳中，放入专用焗盘烘焙。很多法国人有腌制鹅肝的习惯，其主要材料有鹅肝、黑菌、松茸菌、红蒜等，采用烤的烹饪工艺，味道鲜香。鹅肝的吃法多样，可作为前菜配烤热的面包吃，也可以与牛肉搭配作为主菜吃。法国人在吃鹅肝的时候，一般还会搭配红酒。鞑牛肉也是知名的法式美食之一。这道菜主打原汁原味的口感，是用新鲜的牛肉，加上盐、鲜磨胡椒粉、塔巴斯科辣椒酱、辣酱油、洋葱末、酸黄瓜等调味料，最后打上一颗鲜生蛋黄。甜点马卡龙也广受欢迎，马卡龙用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜制作，并夹有水果酱或奶油，形状是圆形饼干，颜色多样，它的口感丰富，外脆内柔。浓郁鲜美的法式洋葱汤是法国家庭经常做的一种前菜汤。它是用洋葱、奶酪等制作的一道美食，人们在吃的时候经常搭配松软的小面包，或者加点儿“佐料”，比如牛肉高汤、胡椒粉、香韭末、磨碎的奶酪和干面包，然后趁热喝。

欧洲其他国家、地区

意大利在饮食方面有着悠久的历史。意大利美食典雅高贵，且浓重朴实，讲究原汁原味。意大利菜系非常丰富，菜品成千上万，除了大家耳熟能详的比萨饼和意大利粉，它的海鲜和甜品都闻名遐迩。源远流长的意大利餐，对欧美国家的餐饮产生了深厚影响，并发展出包括法餐、美国餐在内的多种派系，故有“西餐之母”的美称。意式意大利千层面是世界上最古老的面食之一，千层面是在意大利必尝的美食之一。一种由番茄酱、意大利面条、肉、蔬菜、奶酪放到一起的食物。把几张大如手帕的面皮叠起来，每层面皮之间放上博洛尼肉酱、帕尔马干酪，再在最上面撒上大量的奶酪，焗烤而成。提拉米苏是一种备受欢迎的甜点，是一种被浸在咖啡中加入朗姆酒、奶酪、手指饼干、黄油混合在一起的美味食物。意大利调味饭是一种混合了米饭、肉汤、蔬菜、肉类、鱼类和奶酪的食物。比萨饼是一种推广至全世界的意大利美食，是一种由饼、蔬菜、奶酪、培根、肉片或者是虾仁混合在一起的饼。

德国国内肉制品种类较多，德国菜中有不少是用肉制品制作的菜肴，仅香肠一类就有上百种。其中，法兰克福香肠早已驰名世界。一些德国人还有吃生牛肉的习惯，著名的鞑靼牛扒就是将嫩牛肉剁碎，拌以生葱头末、酸黄瓜末和生蛋黄食用。此外，德式菜中的酸菜使用非常普遍，经常用来做配菜，口味酸咸，浓而不腻。德国盛产啤酒，因此一些菜肴也常用啤酒调味。德国典型的菜式有柏林酸菜煮猪肉、酸菜焖法兰克福肠、汉堡肉扒和鞑靼牛扒等。

美国

美国是移民国家，菜系种类庞杂繁多，但美国菜的主体基本上是从英式菜派生出来。美国菜在口味及用料上区别于英国菜的咸、鲜、甜，更多的趋向于清淡、生鲜。在烹饪用料上，多用植物奶油或生菜油，奶油改用假奶油（即完全脱脂奶油），奶酪改用液态奶，做水果不用罐头水果而用新鲜水果，浓汤改清汤，肉类则多用低脂及低胆固醇的水牛肉与鸵鸟肉等。另外，在美国素食和生食比较盛行，水果入菜十分普遍。

亚洲

日本寿司

日本料理是被公认为烹调一丝不苟的国际美食。自然原味是日本料理的主要精神，其烹调方式细腻精致，常以糖、醋、酱油、味噌、柴鱼、昆布等为主要调料，注重味沉、触觉、视觉、嗅觉等以及器皿和用餐环境搭配的意境。日本料理主要分为三类：本膳料理、怀石料理和会席料理，具有口感清淡、加工精细、色泽鲜艳、少油腻等特点。

中国香港和澳门

香港特别行政区和澳门是中西文化交汇的地方，也是美食和购物的天堂。他们的菜式以粤菜作为根基，揉合了西菜的食材、调味和烹调的方式，大胆创造出了有特区地方特色的粤菜。

中国大陆

中国公认的八大菜系有川菜、粤菜、鲁菜、苏菜、浙菜、徽菜、湘菜和闽菜。八大菜系烹饪技法丰富、菜品味道醇美，奠定了中国菜精细、中和、美味、美观和健康的基调。具体特点：川菜以麻辣鲜香，以味多、味广、味厚、味浓著称。享有“一菜一格，百菜百味”的声誉。代表名菜：宫保鸡丁、鱼香肉丝、水煮鱼、夫妻肺片等；粤菜——色彩浓重，滑而不腻；粤菜色重滑而不腻，注重煎、炸、烩、炖等，口味特点是爽、淡、脆、鲜。代表名菜：烧乳猪、糖醋咕噜肉、上汤焗龙虾和八宝冬瓜盅等；鲁菜特点 : 味浓厚鲜香、偏爱葱蒜佐料，尤以烹制海鲜、各种动物内脏及汤菜为长。代表名菜 : 九转大肠、爆炒腰花、糖醋鲤鱼、葱烧海参、油爆大蛤、烩乌鱼蛋汤等；苏菜特点是鲜香酥烂，味口偏甜。烹调技艺以炖、焖、煨著称，重视调汤，保持原汁。代表名菜：松鼠鳜鱼、南京鸭血粉丝汤、钦工肉圆、南京咸水鸭等；浙菜特点为鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻。代表名菜：西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、荷叶粉蒸肉等；湘菜以油重色浓，香辣、香鲜、软嫩为主，制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。代表名菜：剁椒鱼头、湘西外婆菜、吉首酸肉、永州血鸭等；徽菜选料朴实，味道醇厚。以火腿佐味，冰糖提鲜，擅长烧炖，讲究火工。代表名菜：臭鳜鱼、葫芦鸭子、黄山方腊鱼、徽州一品锅等；闽菜以海味为主要原料，注重甜酸咸香、色美味鲜。代表名菜：佛跳墙、鸡丝燕条、翡翠珍珠鲍、荔枝肉等。

餐厅分布

法国

作为米其林的发源地，法国是米其林星级餐厅最多的国家。其中法国菜作为米其林餐厅的传统菜肴，更是历久弥新，深受世界各地美食爱好者的喜爱。截至2023年3月，《法国米其林指南2023》公布，期中囊括了630间餐厅，其中包括29间三星餐厅，75间二星餐厅，以及526间一星餐厅。其中著名的代表餐厅，三星餐厅La Marine隐藏在Noirmoutier岛的尖端，在L 'Herbaudière海湾，拥有一线海景。烹饪食材根据季节限定，有来自Noirmoutier鱼市的新鲜海鲜，厨师烹饪手法扎根本地风土，不断探索海洋和可食用的沿海植物，口味大胆鲜明，手工炖鲭鱼、根甜菜、欧芹泡沫、脆荞麦甜点、焦糖慕斯、柑橘蜜饯和海莴苣冰糕都给米其林评委留下了深刻的印象；二星餐厅Cyril Attrazic位于Aumont-Aubrac，它将Lozère风土和地域的精髓发挥到了最高的美食水平，仅烹饪具有当地特色食物。Cyril Attrazic烹饪出了原汁原味的Aubrac牛肉，搭配四种植物制成的调味品以及传统的奶酪土豆泥aligot，展示了厨师的可持续哲学、创造力和慷慨精神，同时也荣获了米其林绿星。

欧洲其他国家、地区

米其林星级餐厅的分布地区除了法国本土外，最主要的就是欧洲其他国家了，包括意大利、西班牙葡萄牙、比利时、卢森堡、德国、英国-爱尔兰、荷兰和瑞士。截至2022年9月，世界上米其林星级餐厅最多的国家排名，意大利拥有363家排名第三，德国拥有305家排名第四，西班牙拥有212家排名第五，英国拥有166家排名第八，比利时拥有127家排名第九，瑞士拥有120家排名第十。

美洲

作为美洲的代表，2005年11月，第一版美国指南问世。此本红色指南中，主要收录的是纽约的餐馆。后来，美国指南系列又加入了芝加哥和旧金山等城市的版本。截至2022年9月，世界上米其林星级餐厅最多的国家排名，美国拥有193家排名第六。

亚洲

2007年，《米其林红色指南》来到了日本。2009年，美食侦探们又光顾了中国香港和澳门，并评出了5家三星餐厅。截至2022年9月，世界上米其林星级餐厅最多的国家排名，日本拥有413家排名第二，新加坡拥有49家排名十二，韩国拥有31家排名第十三。

中国

上海

2016年9月21日上午，《米其林指南上海2017》正式发布，这是米其林2016年在全球发行第28本米其林指南，也是在中国大陆地区发行的第一本，共选出的26家星级餐厅，其中9家粤菜，6家西餐，5家沪菜，5家其他中餐。2017年9月20日，《米其林指南上海2018》正式发布，一共有30间餐馆获得米其林星级。2018年9月20日，《米其林指南上海2019》出炉，共有34家餐馆入选，由法国主厨Paul Pairet所带领、充满创意的Ultraviolet是唯一入选三星的餐馆。2019年9月20日，《米其林指南上海 2020》正式发布， 40 家餐馆被评为星级餐馆，数量超越往年。2020年10月21日，《上海米其林指南 2021》出炉，共有 125 家餐馆入选，其中 1 家三星餐馆，10 家二星，32 家一星，21 家必比登推介餐馆和 61 家米其林餐盘餐馆。

2021年11月13日《上海米其林指南 2022》榜单中，共有 129 家餐馆入选，其中 2 家三星餐馆，8 家二星，37 家一星餐馆，20 家必比登推介餐馆。2022年12月15日，据新京报消息，《2023上海米其林指南》发布。这是上海市第7年发布米其林指南，共有50家餐厅上榜。其中三星餐厅2家，二星餐厅9家，39家餐厅获得一星。2023年11月16日，《上海米其林指南 2022》榜单中，共推荐148家餐厅，其中包括2家米其林三星餐厅、8家二星餐厅、41家一星餐厅、26家必比登推介餐厅和71家米其林指南入选餐厅。2024上海米其林指南星级餐厅完整名单：

米其林三星餐厅(2家)：

泰安门、ULTRAVIOLET by Paul Pairet

米其林二星餐厅( 8家):

壹零贰小馆、8 1/2 Otto e Mezzo Bombana、宝丽轩、喜粤8号(汝南街)、Da Vittorio、御宝轩(黄浦)、吉品轩、荣府宴

米其林一星餐厅(41家):

菁禧荟(长宁)、三号黄浦区会、成隆行蟹王府(黄浦)、大董(徐汇区)、福一零一五、福一零三九、福一零八八、福和慧、Il Ristorante - Niko Romito、Jean Georges、金轩、老正兴(黄浦)、Le Comptoir de Pierre Gagnaire、利苑(浦东新区)、利苑(徐汇)、莱美露滋、遇外滩(中山东二路)、明阁、鹿园(长宁)、鹿园(浦东新区)、Obscura、东方景宴、斐霓丝、人和馆(肇嘉浜路)、家全七福、晟永兴(黄浦区)、唐阁、逸道(北京东路)、新荣记餐饮(南京西路)、逸龙阁、甬府(黄浦)、甬府(虹口)、雍颐庭、雍福会、玉芝兰、鲁采、凌珑、EHB 、粤海棠、头灶、New Wave by Da Vittorio Bistrot。

广州

2018年6月28日，首版《广州米其林指南》正式发布揭晓，63家餐厅入选此次榜单。2019年7月16日，《米其林指南广州 2019》出炉，新增三家一星餐馆，星级餐馆的总数达到 11 家。2020年9月22日，《广州米其林指南 2020》出炉，囊括了 2 家二星餐馆、10 家一星餐馆、 31 家必比登推介，以及 46 家米其林餐盘推荐餐馆。2021年9月22日，《广州米其林指南2021》榜单中，共有104家餐厅入选，包括3家二星餐厅，14家一星，33家必比登推介餐厅和54家米其林餐厅，其中1家餐厅新获二星，一星新添4家餐厅。2022年8月23日，《广州米其林指南2022》发布，共有19家餐厅上榜。其中3家二星餐厅，16家一星餐厅，三星餐厅空缺。

2023年7月13日，《广州米其林指南2023》发布，共收录119家餐厅，包括3家二星餐厅、16家一星餐厅、42家必比登推介餐厅和58家米其林指南入选餐厅。二星餐厅：广东省菜式的御宝轩、泰安门、江餐厅。一星餐厅：提供传统粤菜的炳胜公馆、炳胜私厨 (天河东路)、玉堂春暖、丽轩、利苑酒家 (越秀区)、广御轩、惠食佳 (海珠区)、信记海鲜饭店、愉粤轩；供应粤式点心的宏图府；潮州市菜馆御宝阁和岁集院子·拾月；以及川菜馆宋，时尚法餐厅玥和欧陆菜餐厅斯蒂勒以及兰亭永餐厅。

北京

2019年11月28日，首本《米其林指南北京》正式发布。这份榜单上，最高等级的米其林三星餐厅一家，米其林二星餐厅两家，米其林一星餐厅20家。2020年11月16日，《米其林指南2021北京》正式发布。其中，米其林三星餐厅2家，米其林二星餐厅2家，米其林一星餐厅26家。同时揭晓的还有51家“米其林餐盘”餐厅和17家必比登餐厅。

2022年1月24 日，《北京米其林指南》最新榜单首次透过线上直播发布。一家新入榜二星餐馆和四家新一星餐馆诞生。2022年新版指南共收录 100 家餐馆，其中包括两家三星餐馆，三家二星，29 家一星，18 家必比登推介餐馆，以及 48 家米其林指南入选餐馆（原米其林餐盘餐馆）。同年12月21日，北京米其林指南线上发布2023北京米其林餐厅榜单，包括2家三星餐厅、3家二星餐厅、31家一星餐厅，以及19家必比登推介餐厅和53家米其林指南入选餐厅。

2023年10月12日上午，2024北京米其林指南正式发布。2024年的最新榜单共收录3家三星餐厅，2家二星餐厅，28家一星餐厅，以及52家米其林入选餐厅（原米其林餐盘餐厅）与20家必比登推介餐厅。具体名单：

米其林三星餐厅（3家）：京兆尹新荣记（新源南路）潮上潮（朝阳）

米其林二星餐厅（2家）：京季屋里厢

米其林一星餐厅（28家）：采逸轩富临饭店富春居芙蓉无双美·大董淮扬府Il Ristorante-Niko Romito 湘爱（工体东路） Jing 京雅堂利苑（金宝大厦）玲珑鲁上鲁鲁采（安定路）京艳·翰林书院 Opera Bombana 拾久（东三环中路）晟永兴（朝阳）北京厨房承味堂 Trb Hutong 新荣记（建国门外大街）新荣记（金融大街）止观小馆紫金阁迦达花园茉兰斋。

成都

2022年1月6日，米其林正式发布了首版《成都米其林指南》完整榜单，包括 1 家二星餐厅，8 家一星餐厅和 13 家必比登推介餐厅同年10月26日，《成都米其林指南 2023》公布，共有57间餐厅入选，其中包括一间二星餐厅、10间一星餐厅以及15个必比登推介餐厅。

2023年9月7日，《成都米其林指南 2024》发布，与第一、二版榜单相比，第三版成都米其林指南榜单阵容壮大，共增加13家餐厅，总数达69家餐厅，其中包括2家二星餐厅、11家一星餐厅、20家必比登推介餐厅和36家米其林指南入选餐厅。二星餐厅有新荣记餐饮、玉芝兰；一星餐厅包括福满楼、偲厨、柴门荟、芳香景、松云泽、许家菜、芙蓉凰，以及漾亚·雍雅合鲜（桐梓林东路）、马旺子、谧寻茶室和银锅。

杭州

2023年5月30日，《2023杭州米其林指南》发布，这是杭州第一年发布米其林指南。此次共有6家星级餐厅上榜，均为一星餐厅，分别为珀、桂语山房、解香楼、金沙厅、龙井草堂和新荣记。同时，本次还公布了12家必比登餐厅，以及33家米其林指南入选餐厅。

餐厅事件

伦敦名厨怀特（Marco Pierre White）在英国伦敦的同名餐厅于1994年获得米其林三星，成为最年轻拿下三星最高等级的米其林名厨，但怀特在1999年归还米其林，也是首位拒绝米其林的名厨，他曾表示对米其林评分的不满：“那些给我米其林星星的人懂得比我少，你必须重视那些人，获得奖项才有意义，所以她很容易就下决心拒绝这项奖，因为我不重视他们。”

2020年1月1日，法国一家三星米其林餐厅降为二星米其林餐厅，因厨师在制作蛋奶酥时使用了英国切达奶酪，而不是法国奶酪，受到了法院的惩处，厨师表示很绝望。