泽州饧

泽州饧，是一种在北宋时期，产自泽州（今晋城市）的，当时风靡北宋首都东京汴梁开封的一种有名的食物。

史料记载

多部宋元笔记小说中都提到一种叫“泽州饧”的食物。如，南宋孟元老著的《东京梦华录》，作为一部记载汴京（今开封市）的城市面貌、岁时物产、风土习俗的笔记小说，其中多处写到“泽州饧”。书中《十二月》一则中就有：“十二月，街市尽卖撒佛花、韭黄、生菜、兰芽、勃荷、胡桃属、泽州饧”的记载。《马行街铺席》一则中有：“冬月，虽大风雪阴雨，亦有夜市：（刂）子姜豉、抹脏、红丝水晶脍、煎肝脏、丽文蛤、螃蟹、胡桃、泽州饧、奇豆、鹅梨、石榴、查子、榅桲、糍糕、团子、盐豉汤之类。至三更，方有提瓶卖茶者。盖都人公私荣干，夜深方归也。”

南宋周密所撰《武林旧事》，在《卷六》“果子”篇中，记录了41种“糖蜜煎”食物，其中就有“泽州饧”。宋代的“果子”，不是指水果，而是“点心”“小吃”之类。作者追求“词贵乎纪实”。书中所录多是作者目睹耳闻，或来自故书杂记。

南宋西湖老人撰《西湖老人繁胜录》同样记述南宋杭州市之事，其中将“蜜煎”类食物与“糖煎”类分别开列，仅“糖煎”类食物就列有39种，其中同样有“泽州饧”。在武林旧事，下酒小吃的果子，对北宋时期下酒的果子有这样的记载。

○果子：皂儿膏 宜利少 瓜萎煎鲍螺裹蜜 糖丝钱泽州饧，蜜麻酥炒团 澄沙团子 十般糖甘露饼玉屑膏 木瓜糖脆梅破核儿 查条桔红膏荔枝膏蜜姜豉 韵姜糖花花糖，二色灌香藕 糖豌豆芽豆栗黄 乌李酪面蓼花蜜弹弹 望口消桃穰酥 重剂蜜枣儿 天花饼乌梅糖 玉柱糖乳糖狮儿薄荷蜜琥珀蜜 饧角儿 诸色糖蜜煎”

历史考究

唐宋时期盛产一种叫“饧”的食品，从用料、规模、利润上讲都不能算作大买卖，就是这类小生意让泽州商人经营出了特色，经营出了名声。他们将这种很有地方特色的食品，用心创意、打造、吆喝，打进繁盛的北宋都城东京汴梁食品市场。京城里，在数不胜数的诸多地方特产中居然占据一席之地，脱颖而出，在天子脚下直接服务皇宫大臣，让那首都里熙熙攘攘的宦官百姓、老少爷们品尝“饧”的美感，喜不胜收，更是让北宋的大作家孟元老笔墨难禁，在其所著的《东京梦华录》里将“泽州饧”写入名特产行列，留传后人。

饧，用米和麦芽之类谷物熬成的糖稀。据考，古代的“饧”传承演变至今，它的存在形式大概就是今天人们喜闻乐见的“麻糖”。“不足一尺细身长，空心酥皮芝麻糖；数九寒天脆香甜，盛夏暑热它睡眠。”“饧”由于它的成分是天然的植物糖，故冬日天寒不会软化变稀，常见路边老叟叫卖；只见卖者转盘，买者飞针击打转盘数字，飞针击中几何，买者便得到几根麻糖。炎炎夏日人们是很难见到麻糖其身影的。“饧”食用的历史久远，最早有文字记载出现在我国唐朝，因其美味，妇孺喜食，曾被唐代大家白居易书诗表赞，他在《清明日送韦侍御贬虔州》就说到了“饧”这种食品，文中这样写道：“留饧和冷粥，出火煮新茶。”

北宋的都城汴梁，有一条著名繁华的食品街，叫“马行街”，这在张泽端的《清明上河图》中可见到其繁华盛况。正是在这条“十余里”繁盛的“夜市”上，寒风袭袭，食客们都不肯散去，“夜市直至三更尽，才五更又复开张”。“如要去闹处，通晓不绝”。如此的“民以食为天”场景，如此的来自泽州的“饧”牵动了大家孟元老手中的笔墨。冬日，孟老先生屋子里的炉火暖和不暖和？屋外的雪花是否还在飘落？这一切都无所顾忌。但可以肯定的是老先生在《东京梦华录》里将京师夜市买卖商人书写得倒是“热火朝天”，且看其中“马行街铺席”一段描述：

马行北去，旧封丘门外袄庙斜街，州北瓦子，新封丘门大街。两边民户铺席。外余诸班直军营相对，至门约十里余。其余坊巷院落，纵横万数。莫知纪极，处处拥门。各有茶坊酒店，勾肆饮食。市井经纪之家，往往只于市店旋买饮食，不置家蔬。北食则楼前李四家，段家物，石蓬巴子。南食则寺桥金家，九曲子周家，最为曲指。夜市直至三更尽，才五更又复开张。如要去闹处，通晓不绝。寻常四悄远近去处，夜市亦有燋酸豇，猪胰胡饼，和菜饼，雚兜野狐肉，果木翘羹，腊肠、香糖果子之类。冬月，虽大风雪阴雨，亦有夜市，楪子，姜豉、抹脏、红丝、水晶块、煎肝脏、丽文蛤、螃蟹、胡桃属、泽州饧、奇豆、鸭梨、石榴、查子、饽、糍糕、团子、盐豉汤之类。至三更，方有提瓶卖茶者，盖都人公私荣干，夜深方归也。

冬夜里的汴梁城，让孟老先生这么大笔一挥，“马行街”夜市上的名吃食品就达三十种之多，这些名食特产中就有使人垂涎的“泽州饧”。

无巧不成书。与宋朝孟元老同时代的一位叫王明清者，在他的一部叫《玉照新志》中我们同样能“闻”到“泽州饧”的芳香。书中不仅写了“泽州饧”让当朝的宰相章惇如何地喜爱、如何地赞不绝口，更重要的是帮我们很清楚地记下了“泽州饧”盛产畅销的确切年代，还有另一种泽州特产“油衣”的记载。这位王先生如此叙述道：“绍圣（1094-1098）中有王毅者，文贞之孙，以滑稽得名，除知泽州，不满其意，往别时宰章子厚。子厚曰：泽州油衣甚佳，良久又曰：出饧极妙。毅曰：启相公，待到后当终日坐地，披着油衣食饧也，子厚亦为之启齿，毅之子伦也。”此处的泽州“油衣”就是日后的“雨衣”？看来不会有错。我们在唐朝人韩鄂撰写的《四时纂要》中找到了“油衣”用料及制作情况：“制油衣，取好紧薄绢，捣练如法后制造。以生丝线夹缝缝，上油，每度干后，以皂角水净洗，又再上，如此水试不漏，即止。油衣常软，兼明白，且薄而光投。”可以想见，蒙蒙雨雪之夜，古人“披着雨衣食泽州饧”，“油衣”御寒，“泽州饧”饱肚。那才是让今人羡慕的一番“妙”境呢。

孟元老的《东京梦华录》也好，王明清的《玉照新志》也罢，一千年前，两位大家行云走笔，字里行间再现了京师汴梁城灯火辉煌的夜市里五花八门的丰富食品，其名、其色、其香、其美足以让你垂涎三尺、口水欲滴，恨不能跨越时空坠落到大宋王朝的汴梁城“马行街”，身披制作的“油衣”，逛逛夜市，吃它几口家乡的“泽州饧”，美哉！美哉！

食品特色

“泽州饧”是一种什么样的食物？是否泽州所产？

宋·王明清撰《玉照新志》记载有这样一个故事：“绍圣中，有王毅者，文贞之孙，以滑稽得名。除知泽州，不称其意，往别时宰章惇，子厚曰：‘泽州油衣甚佳。’良久，又曰：‘出饧极妙。’毅曰：‘启相公，待到后，当终日坐地，披著油衣食饧也。’子厚亦为之启齿。”从文中可以看出，泽州所产的“饧”，在宋时是很有名的。还有泽州的油衣。

另据王文治、王锐、王双等编著的《中国历代商业文选》对“泽州饧”所加的注释：“泽州出产的糖稀。泽州（即晋城市）。饧，古‘糖’字，特指用麦芽成谷类熬成的饴糖。”

由此，我们可以断定：“泽州饧”是泽州所产的宋代的一种名吃。有这样几个特点：

一是名气大。“饧”作为一种用麦芽或谷芽熬成的饴糖。生产历史久远。据安阳师范学院历史系副教授刘朴兵《中国古代的麦芽糖》一文：麦芽糖的生产可能始于商朝时期，初名“饴”。春秋以后，麦芽糖的生产比较普遍了，在不同地区麦芽糖有不同的名称。汉代时函谷关以西的渭河平原称“饴”，而函谷关以东的中原地区称“饧”。据此，我们认为，既然“饧”的生产历史悠久。这种饧应该不仅是泽州一地生产，而是泽州所产品质更佳，更为出名，更受欢迎。就像今天的云南过桥米线。《武林旧事》“果子篇”所列举的41种食品中，独有泽州饧是以产地命名的。相当于我们现在的国家级名牌产品。

二是产量大。汉代文字学家许慎《说文解字》曰：“饴，米煎也。”“米糵煎”三字简炼地概括了制饴所用的原料和技术。“米糵”为制饴所用的原料。其中，米提供了制饴所需的淀粉；糵即麦芽，提供了将淀粉转化为麦芽糖的糖酵化酶。“煎”即熬煮，是制饴的方法。北魏农学家贾思勰所著《齐民要术》，更是详细介绍麦芽糖生产技术。到了唐宋生产技术已十分成熟，可以实现大批量的规模化生产。在两宋首都东京和杭州市的市场上，市民可以随便买，而不是专供皇家食用。可见其产量是相当可观的。

三是时期长。《东京梦华录》记录的是北宋汴京之事，《西湖老人繁胜录》与《武林旧事》讲述的是南宋临安之事。从北宋到南宋的数百年间，在两宋都城东京汴梁和临安市场上都出售有泽州饧。

四是季节性。东汉政论家崔寔《四民月令》云：“十月，先冰冻，作凉饧，暴饴。”说明秋季天凉之后才开始加工饧、饴。从《东京梦华录》记述的销售时期上看，一个是“冬月”，一个是“十二月”，均是天气较冷的季节。

“泽州饧”的形状、色泽、大小等，宋代人没有记述，我们均不得而知。汪曾祺在《宋朝人的吃喝》一文中写到：“宋朝人饮酒和后来有些不同的，是总要有些鲜果干果，如柑、梨、蔗、柿，糖炒栗子、新银杏，以及莴苣、‘姜油多’之类的菜蔬和玛瑙饧、泽州饧之类的糖稀。”他认为泽州饧一种认为是含水较多的胶体的糖稀。张凌怡等著的《河南曲艺史》载：“开封市的街市上还出售有‘泽州饧’的糖果。”则认为是泽州饧一种固体的糖果。在古代，饴有时又特指流质的粘稠如胶的麦芽糖。而饧又常常特指凝结成块的麦芽糖。我是倾向于固体的。

《西湖老人繁胜录》描述的“糖煎尤多，担杖抬木架子”的售卖方式，容易使人与儿时的记忆联系起来。这场面与小商贩走街串巷卖糖板、糖瓜的场面多么相似。这是一种独特的售卖方式，其它商品少有这种卖法。那么，宋代的泽州饧，可能是类似于现今人们祭灶用的糖板或糖瓜。

泽州生产的饧，成为宋代的名产，标志着泽州在宋代的农业生产和农产品加工业已经有了相当高的水平。可以有较多的剩余农产品进行深加工。

如今的泽州，仍有生产类似的糖板、糖瓜，多用於祭灶。这种糖香脆、甘甜。但咀嚼时粘牙。

在各类糖稀中，泽州饧非常著名。宋·王明清《玉照新志》中讲了一个故：“绍圣中，有王毅者，文贞之孙，以滑稽得名，除知泽州，不称其意。往别时宰章惇，曰:‘泽州，油衣甚佳。’良久，又曰：‘出饧极妙。’毅曰：‘启相公，待到后，当终日坐地，披著油衣食饧也。’”文中提到的“泽州饧”、“泽州油衣”都是当时扬名天下的泽州名产。宋·孟元老的《东京梦华录》是一本追述北宋都城开封市城市风貌的著作。书载：“十二月，街市尽卖撒佛花、韭黄、生菜、兰芽、勃荷、胡桃属、泽州饧。”又云：“冬月虽大风雪阴雨，亦有夜市：子姜豉、抹脏、红丝水晶脍、煎肝脏、丽文蛤、螃蟹、胡桃、泽州饧、奇豆、鹅梨、石榴、查子、、糍糕、团子“他把泽州饧列为果制品类之中的饯脯糖稀类：“樱桃煎、西川乳糖、狮子糖、霜蜂儿、荔枝膏、梅子姜、刀紫苏膏、柿膏儿、罐子党梅、孟家道院王道人蜜煎、香药脆梅、冰雪凉水荔枝膏、泽州饧、稠饧、散糖果子。”可见泽州饧在北宋时乃名副其实的“首都食品”。金占中原后，泽州饧在临安区也同样盛行。西湖老人《繁胜录》、耐得翁《都城纪胜》、吴自牧《梦粱录》、周密《武林旧事》诸书，所记南宋都城临安（杭州市）之食事时，也都提到泽州饧或以泽州饧加工的其他食品。《武林旧事》把泽州饧列入“果子”一类，有：“皂儿膏、宜利少、瓜萎煎、鲍螺、裹蜜、糖丝钱、泽州饧、蜜麻酥、炒团、澄沙团子、十般糖、甘露饼、玉屑糕、爊木瓜、糖脆梅、破核儿、查条、桔红膏、荔枝膏、蜜姜豉、韵姜糖、花花糖……”泽州饧在两宋都城流行，必定是一种品质上佳的饧糖。在宋代，泽州饧还是一种下酒之物。当代作家汪曾祺在《宋朝人吃喝趣事：实行分餐制吃饭不讲究》中云：“宋朝人饮酒和后来有些不同的，是总要有些鲜果干果，如柑、梨、蔗、柿、糖炒栗子、新银杏，以及莴苣、‘姜油多’之类的菜蔬和玛瑙饧、泽州饧之类的糖稀。《水浒传》所谓‘铺下果子按酒’，即指此类东西。”《永乐大典》、《中国全史》等著作中也都载有“泽州饧”，可见泽州饧在古代名声之大。泽州饧在泽州生产的历史很长。尽管蔗糖盛行时，泽州饧的地位有所下降，但并没有中断，且原料不断扩大，麦芽不再是必用之物。直到建国后泽州饧仍然生产。三年困难时期，食糖供应紧张，高都人民公社办起了保福糖厂，百姓亦称饧厂。由于粮食紧缺，原料选用“堇瘩”与甜高粱杆。“堇瘩”根状茎与当地的“芥圪瘩”、芸薹类似。《诗经·大雅·绵》云：“周原朊朊，堇荃如饴。”说明周代时堇己种植，并极有可能是制饴糖的原料。用其制作的“饧”，色泽不太鲜明，成块状后胶结很紧，不易使用。这样，在熬成糊状时，需要加面粉。甜高粱的茎秆含有大量的汁液和糖分，是一种很好糖料作物。用甜高粱杆制出的饧，色泽鲜明，品质很好。当时白高粱成为保福一带的主打品种。白高粱脱粒后为高粱米，可以焖饭，亦可加工成面粉制作黑圪条。高粱杆全部用于制糖。秋天高粱白了的时候，农家进入一年最忙碌时节，白天收获，晚上熬饧。“农业学大寨”时，由于追求产量，才改种为“晋杂五号”高粱。不过农民仍用玉米杆自己加工饧。每天晚上，农民架上大锅，自己熬饧，然后用饧再加工饧饼（俗称糖火烧）。用玉米秸秆制饧，需选择新鲜纯绿色，下端五节以内的秸秆(含糖较多)。无论用甜高粱杆还是鲜玉蜀黍属杆，都需要加麦芽、皮之类的东西。

参考资料

宋朝人吃喝趣事：实行分餐制 吃饭不讲究.网易网.2015-01-07