菌类
菌类，一大类不含叶绿素、不能进行光合作用的异养生物。没有根、茎、叶的分化，不含叶绿素等光合色素（极少数光合细菌除外），不能进行光合作用，腐生生活或寄生生活，即异养生活。生殖器官多为单细胞结构，合子不发育成胚。
菌（jūn）类是个庞大的家族，它无处不在。现在，已知的菌类大约有12万余种。菌类可分为细菌门、粘菌门和真菌门三类彼此并无亲缘关系的生物。其中粘菌是介于动物和真菌之间的生物。它在营养期为裸露的、无细胞壁、多核的原生质团，称变形体（与阿米巴虫相似）。但在繁殖期，它可产生具纤维素细胞壁的孢子，又具真菌的性状。
形态特征
当营养生活进行到一定时期时，菌类植物就开始转入繁殖阶段，形成各种繁殖体即子实体(fruitingbody）。以菌类植物中的真菌门为例，繁殖体包括无性繁殖形成的无性孢子和有性生殖产生的有性孢子。
结构特点
菌类结构简单，没有根、茎、叶等器官，一般不具有叶绿素等色素，大多营异养生活。
生长环境
菌类的生活环境比较广泛，在水、空气、土壤以至动、植物的身体内，它们均可生存。
生长繁殖
当营养生活进行到一定时期时，菌类就开始转入繁殖阶段，形成各种繁殖体即子实体(fruitingbody）。以菌类中的真菌门为例，繁殖体包括无性繁殖形成的无性孢子和有性生殖产生的有性孢子。
1．无性繁殖
无性繁殖是指营养体不经过核配和减数分裂产生后代个体的繁殖。它的基本特征是营养繁殖通常直接由菌丝分化产生无性孢子。常见的无性孢子有三种类型：
⑴游动孢子(zoospore）：形成于游动孢子囊（zoosporangium）内。游动孢子囊由菌丝或孢囊梗顶端膨大而成。游动孢子无细胞壁，具1-2根鞭毛，释放后能在水中游动。⑵孢囊孢子(sporangiospore）：形成于孢囊孢子囊(sporangium）内。孢子囊由孢囊梗的顶端膨大而成。孢囊孢子有细胞壁，无鞭毛，释放后可随风飞散。
⑶分生孢子（分生孢子）产生于由菌丝分化而形成的分生泡子梗（conidiophore）上，顶生、侧生或串生，形状、大小多种多样，单胞或多胞，无色或有色，成熟后从袍子梗上脱落。有些菌类的分生抱子和分生孢子梗还着生在分生孢子果内。袍子果主要有两种类型，即近球形的具孔口的分生抱子器(pycnidium）和杯状或盘状的分生孢子盘(acervulus）。
2．有性生殖
菌类生长发育到一定时期（一般到后期）就进行有性生殖。有性生殖是经过两个性细胞结合后细胞核产生减数分裂产生袍子的繁殖方式。多数菌类由菌丝分化产生性器官即配子囊(gametangium），通过雌、雄配于囊结合形成有性泡子。其整个过程可分为质配、核配和减数分裂三个阶段。第一阶段是质配，即经过两个性细胞的融合，两者的细胞质和细胞核(N）合并在同一细胞中，形成双核期（N+N）。第二阶段是核配，就是在融合的细胞内两个单倍体的细胞核结合成一个双倍体的核（2N）。第三阶段是减数分裂，双倍体细胞核经过两次连续的分裂，形成四个单倍体的核（N），从而回到原来的单倍体阶段。经过有性生殖，菌类可产生四种类型的有性孢子。
⑴卵孢子(oospore）：卵菌门的有性孢子。是由两个异型配子囊雄器和颈卵器接触后，雄器的细胞质和细胞核经授精管进入藏卵器，与卵球核配，最后受精卵的卵球发育成厚壁的、双倍体的卵孢子。
⑵接合孢子(zygospore）：接合菌门的有性孢子。是由两个配子囊以配子囊结合的方式融合成1个细胞，并在这个细胞中进行质配和核配后形成的厚壁孢子。
⑶子囊孢子(ascospore）：子囊菌门的有性孢子。通常是由两个异型配子囊--雄器和产囊体相结合，经质配、核配和减数分裂而形成的单倍体孢子。子囊孢子着生在无色透明、棒状或卵圆形的囊状结构即子囊（ascus）内。每个子囊中一般形成8个子囊孢子。子囊通常产生在具包被的子囊果内。子囊果一般有四种类型，即球状而无孔口的闭囊壳（cletothecium），瓶状或球状且有真正壳壁和固定孔口的子囊壳（peritheci-um），由于座溶解而成的、无真正壳壁和固定孔口的子囊腔（locule），以及盘状或杯状的子囊盘(9potheci-um）。
⑷担孢子(basidiospore）：担子菌门的有性孢子。通常是直接由“+”、“-”菌丝结合形成双核菌丝，以后双核菌丝的顶端细胞膨大成棒状的担子（basidium）。在担子内的双核经过核配和减数分裂，最后在担子上产生4个外生的单倍体的担孢子。
此外，有些低等菌类如根肿菌和壶菌门产生的有性孢子是一种由游动配子结合成合子，再由合子发育而成的厚壁的休眠孢子（restingspore）。
种类分类
菌类是自然界中分布极广、种类繁多的一大类群原植体植物。菌类分为细菌门、黏菌门和真菌门。这3个独立门的植物形态、构造、繁殖方式和生活史均有很大的差别，彼此并无亲缘关系。因此现在有些分类学家，将细菌和蓝藻单列为原核生物界，而把黏菌和真菌划为真菌界，但是多数学者认为这3个门，虽然它们之间有很大差别，可是它们均有明显的共同特征。其特征是植物体构造简单，为单细胞、多细胞丝状体和由丝状体组成的各种各样的形态体。植物体不具有叶绿素及其他光合作用的色素，是典型的异养式生活的植物，异养式生活包括寄生(parasitism)、腐生(saprophytism)和共生(symbiosis)。这与绿色植物的营养方式截然不同。所以均将它们归于菌类。
食药菌：种类有耳类：木耳，银耳，桂花耳等
木耳
木耳，别名黑木耳、黑木耳。真菌学分类属担子菌门，木耳目，木耳科。色泽黑褐，质地柔软，味道鲜美，营养丰富，可素可荤，不但为中国菜肴大添风采，而且能养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发。主要分布于黑龙江省、吉林省、福建省、台湾、湖北、广东省、广西壮族自治区、四川省、贵州省、云南省等地，人工培植以木的和袋料的为主。木耳生长于栎、杨、榕、槐等120多种阔叶树的腐木上，单生或群生。真菌学分类属担子菌纲，木耳目，木耳科。国内有8个种，黑龙江拥有现有的全部8个品种，云南现有7个种。
黑木耳是著名的山珍，可食、可药、可补，中国老百姓餐桌上久食不厌，有“素中之荤”之美誉，世界上被称之为“中餐中的黑色瑰宝”。而黑木耳培植方法，在世界农艺、园艺、菌艺史上，都堪称一绝。
木耳指木耳属（学名：Auriculariaor Wood ear) 的食用菌，是子实体胶质，成圆盘形，耳形不规则形，直径3-12厘米。新鲜时软，干后成角质。口感细嫩，风味特殊，是一种营养丰富的著名食用菌。它的别名很多，因生长于腐木之上，其形似人的耳朵，故名木耳；又似拟蛾大灰蝶玉立，又名木蛾；因它的味道有如鸡肉鲜美，故亦名树鸡、木机（古南楚人谓鸡为机）：重瓣的木耳在树上互相镶嵌，宛如片片浮云，又有黑木耳之称。人们经常食用的木耳，主要有两种：一种是腹面平滑、色黑、而背面多毛呈灰色或灰褐色的，称毛木耳、粗木耳（通称野木耳）；另一种是两面光滑、黑褐色、半透明的，称为黑木耳、细木耳、光木耳。毛木耳面积较大，但质地粗韧，不易嚼碎，味不佳，价格低廉。黑木耳质软味鲜，滑而带爽，营养丰富，是人工大量栽培的一种。
银耳
真菌类银耳科银耳属植物，又称白木耳、雪耳、银耳子等，有“菌中之冠”的美称。性平，味甘、淡、无毒。夏秋季生于阔叶树腐木上。分布于中国浙江、福建省、江苏省、江西省、安徽等十几个省份。目前国内人工栽培使用的树木为椴木、栓皮栎、麻栎、青冈、米槠等一百多种。
猬状猴头菌菌为多孔菌目齿菌科猴菇菌[Hericium erinaceus(Rull ex F.)P ers.]，经过深层发酵的培养物经分离提取所得，主要成分为多糖、氨基酸等，是猴菇菌片、复方胃宁片等制剂的原料。广泛应用于医药领域。
【俗名】猴头蘑、羊毛菌、猴菇菌。
【性味】性平，味甘。
香菇
香菇是世界第二大食用菌，也是中国特产之一，在民间素有“山珍”之称。它是一种生长在木材上的真菌。味道鲜美，香气沁人，营养丰富，素有“植物皇后”美誉。
香菇富含维生素B群、铁、钾、维生素D原（经日晒后转成维生素D）、味甘，性平。
香菇子实体单生、丛生或群生，子实体中等大至稍大。菌盖直径5-12cm，有时可达20cm，幼时半球形，后呈扁平至稍扁平，表面菱色、浅褐色、深褐色至深肉桂色，中部往往有深色鳞片，而边缘常有污白色毛状或絮状鳞片。菌肉白色，稍厚或厚，细密，具香味。幼时边缘内卷，有白色或黄白色的绒毛，随着生长而消失。菌盖下面有菌幕，后破裂，形成不完整的菌环。老熟后盖缘反卷，开裂。菌褶白色，密，弯生，不等长。菌柄常偏生，白色，弯曲，长3-8cm，粗0.5-1.5⑵cm，菌环以下有纤毛状鳞片，纤维质，内部实心。菌环易消失，白色。孢子印白色。孢子光滑，无色，椭圆形至卵圆形，4.5-7×3-4μm，用孢子生殖。双核菌丝有锁状联合。
生态环境：冬春季生于阔叶树倒木上，群生，散生或单生。
分布地区：山东省、河南省、浙江省、福建省、台湾、广东省、广西壮族自治区、安徽、湖南省、湖北、江西省、四川省、贵州省、云南省、陕西省、甘肃省。
平菇
平菇（学名：Pleurotus ostreatus；又名侧耳、糙皮侧耳、蚝菇、黑牡丹菇，台湾又称秀珍菇）是担子菌门门下蘑菇目侧耳科一种类，是种相当常见的灰色食用菇，台湾甚至 有其人工养殖并常见专卖的夜市小摊。
平菇，在生物分类学中隶属于真菌门担子菌纲伞菌目口蘑科侧耳属，学名：[Pleurotus ostreatus（Fr.）Kummer]，中文商品名：平菇，地方名：北风菌、蚝菌等。其是栽培广泛的食用菌。
平菇含丰富的营养物质，每百克于品含蛋白质20—23克，而且氨基酸成分种类齐全，矿物质含量十分丰富。
草菇
草菇起源于韶关市的南华寺中，300年前中国已开始人工栽培，在
约在本世纪30年代由华侨传入世界各国，是一种重要的热带亚热带菇类，是世界上第三大栽培食用菌，中国草菇产量居世界之首，主要分布于华南地区。草菇营养丰富，味道鲜美。每100g鲜菇含207.7mg维生素c，2.6g糖分，2.68g粗蛋白，2.24g脂肪，0.91g灰分。草菇蛋白质含18种氨基酸，其中必需氨基酸占40.47-44.47%。此外，还含有磷、钾、钙等多种矿质元素。
竹荪（sūn)
竹又名云南竹荪、竹参，是鬼笔科竹荪属中著名的食用菌，子实体中等至较大，幼时卵状球形，后伸长，菌盖钟形，柄白色，中空，壁海绵状，孢子椭圆形。竹荪口味鲜美，是著名的珍贵食用菌之一。菌裙和菌柄作食用，是高级的素食材料。自然繁殖的竹笋菌主要产于中国四川、云南省、贵州省等地。优质的食用竹笙，其色泽浅黄、味香、肉厚、柔软、菌朵完整。竹笙可以与肉共煮，成肉汤，味美。
拼音：zhú sūn
注音：ㄓㄨˊㄙㄨㄣ-
食虫类：Phallus industiatus
英文名：Netted Stinkhorn 、单穗旱莠竹 fungus、Bamboo pith
拉丁文：Dictyophora duplicata（或Dictyophora indusiata (Vent.ex Pers) Fisch）
别名：竹荪、竹笋菌、面纱菌、网纱菌、竹姑娘、僧竺、竹菌等、竹荪汤、。
类别：寄生类
竹荪是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类，形状略似网状干白蛇蜕，它有深绿色的菌帽，雪白色的圆柱状的菌柄，粉红色的蛋形菌托，在菌柄顶端有一围细致洁白的网状裙从菌盖向下铺开，整个菌体显得十分俊美、色彩鲜艳稀有珍贵，被人们称为“雪裙仙子”、“山珍之花”、“真菌之花”、“菌中皇后”。竹荪营养丰富，香味浓郁，滋味鲜美，自古就列为“草八珍”之一。
马勃
牛屎菇，又称牛屎菇或马蹄包。属担子菌类马勃科。嫩时色白，圆球形如蘑菇，但较大，鲜美可食，嫩如豆腐。老则褐色而虚软，弹之有粉尘飞出，内部如海绵。
英文名：LASIOSPHAERA SEU CALVATIA
别名：马（《别录》），马粪包（陶弘景），马疕苗（《蜀本草》），灰菇（马勃-中药材《经验良力》），马屁包（《袖珍方》），牛屎菇（《纲目》），网隙硬皮马勃菌（（中药形性经验鉴别法》），药苞（《河北药材》），人头菌、牛屎菌、大气菌、灰菌（《南宁市药物志》），鸡肾菌、地烟（《广西中药志》
来源：为担子菌亚门腹菌纲马勃目马勃科真菌脱皮球马勃、大秃马勃或紫色马勃的干燥子实体。
产地：全国大部分地区有产。
采收：夏秋两季子实体成熟时及时采收，除去泥沙，干燥。
脱皮马勃
形态：呈扁球形或类球形，无不孕基部，直径15~20cm。
包被：灰棕色至黄褐色，纸质，常破碎呈块片状，或已全部脱落。
孢体：灰褐色或浅褐色，紧密，有弹性，用手撕之，内有灰褐色棉絮状的丝状物。触之则孢子呈尘土样飞扬，手捻有细腻感。
气味：气似尘土，无味。
舞茸
D-fraction（即舞茸地复仙，英文名为maitake d-fraction）是从舞茸的子实体中提取，经分离、精制得到的蛋白聚糖，它的多糖和蛋白的比例是7：3，平均分子量是100万。多糖部分由具有β-(1-3）侧链的β-(1-6）葡聚糖和具有β-(1-6）侧链的β-(1-3）葡聚糖组成。实验证明这些活性葡聚糖可通过活化免疫功能而显著抑制肿瘤的生长；同时还发现纯化的活性葡聚糖只有通过注射才能显效，而舞茸D-fraction（活性葡聚糖和蛋白的结合物）通过口服便可得到理想的效果。舞茸D-fraction无论是化学结构和组成成分或是分子量都有别于从香菇、云芝、野生灵芝等其他菇类提取的同类物质，其生物活性也是这些同类物质所无法比拟的。
菌门分类
细菌门
细菌为原核生物，繁殖方式常为二分裂（无性生殖），不进行有性生殖。多数为异养型生物。
粘菌门
粘菌的营养体是裸露的原生质体，称为变形体。变形体通常是不规则的网状，直径大者可达数厘米，灰色、黄色、红色或其它颜色，无叶绿素，内含多数细胞核。由于原生质的流动，因而能蠕行在附着物上，并能吞食固体食物。变形体也有感光作用，平时移向避光的一面，繁殖时移向光亮的地方。粘菌营养体的结构，行动和摄食方式与原生动物相似，其繁殖方式又与植物相同，故粘菌兼有动物和植物的特性。除少数寄生在种子植物上外其余都是腐生。粘菌门是介于动植物之间的一类生物，约有500种。它们的生活史中一般是动物性的，另一段是植物性的。营养体是一团裸露的原生质体，多核，无叶绿体，能作变形虫式运动，与动物相似。生殖时能产生具纤维素壁的孢子，为植物性状。
真菌门
多数种类营养体的构造为分枝或不分枝的丝状体，每一条丝称为菌丝（Hypha），组成一个植物体所有的菌丝称为菌丝体（Mycelium）。高级的种类菌丝体在有性繁殖时形成各种子实体，如常见的银耳、菌灵芝、蘑菇等都是子实体。真菌的细胞壁大多由甲壳质构成，细胞内常有多个细胞核。不含叶绿素。寄生或腐生或兼营寄生和腐生生活。贮藏物质以糖原为主，也常含有油脂，但不含淀粉。药用植物较多。
真菌都有细胞核，多数植物体为细丝组成，每一根丝叫菌丝（hypha）。分枝的菌丝团叫菌丝体（mycelium）。菌丝有的分隔，有的不分隔。高等真菌的菌丝体，常形成各种子实体(sporophore）。生殖方式多种多样，无性生殖极为发达，形成各种各样的孢子。菌丝体的断片、碎片也能繁殖。有性生殖各式各样。真菌不含色素，不能进行光合作用，生活方式是异养的。一部分为寄生，另一部分为腐生。有的以一种为主，兼营另外一种生活方式。就是这部分真菌，常是农作物病害的主要病原菌，如：锈菌、稻瘟病菌。小麦秆锈病菌，生活史一个时期在小麦上，另一个时期则在小蘖上，称为转主寄生。稻瘟病菌，仅在水稻上完成生活史，叫单主寄。
营养价值
食用菌的特点为高蛋白，无胆固醇，无淀粉，低脂肪，低糖，多粗食纤维，多氨基酸，多维生素，多矿物质。食用菌集中了食品的一切良好特性，营养价值达到植物性食品的顶峰，被称为上帝食品，长寿食品。
菌类和人类的关系极为密切，许多种类可食用或医用，例如，利用酵母制面包和酿酒，从霉菌中提取药物（如苄青霉素）等，食用菌如木耳、冬菇等。很多种类已广泛应用在工业和环境保护净化水质上。但也有些菌类对人类造成严重危害，如引起人和动植物致病，引起食物、衣物的腐烂霉变等。
作用特征
还需特别指出，菌类在自然界物质循环中有着极其重要的作用，自然界中每天都有数以万计的生物在死亡，有无数的枯枝落叶和大量的动物排泄物等等。那么，日积月累，久而久之，地球岂不就被生物的“垃圾”所覆盖了吗？其实不然，因为自然界中有许多“清洁员”。在这个清洁队伍中，干得最出色的是菌类，它们最大的本领，就是把死亡了的复杂有机体（或大的有机化合物），分解为简单的有机分子，这一过程，就是它们清除大自然“垃圾”的过程，也是自然界物质循环的过程。总之，如果没有这些清洁员，大自然的确是会被尸体所覆盖的，结果，将是氮、磷、钾、碳……各种元素无法循环，整个生物界的生命就要终止。
各种菌类
菌类是个庞大的家族，在我们的周围，它无处不在。已知的菌类大约有10万种。它们生活在什么地方？跟人类有什么关系？又有多少可以被人类利用？要想让菌类更好地丰富我们的生活，就请大家跟我们一起走进菌类大家庭，更多地去了解我们身边的菌类。
食用菌类
香菇：中国与日本
菌类植物
古代西伯利亚地区传说称，“菌类是森林的孩子。”
菌类在地球上生长，已经有4亿年的历史。通常它们生长在阴暗的落叶下，腐烂的树木里，或者土壤中。菌类是由无数精致的细丝组成，好像蜘蛛网。它们一生都是这样隐蔽生长的，只是子实体在大多数情况下长出了地面。
表面上看，菌类与植物的生长形式类似。但植物是通过叶片从阳光中吸取能量，制造叶绿素供给自身生长的营养。菌类没有这种能力，因此不是植物家族的成员。菌类虽然与昆虫有许多共同之处，但它显然不是动物。然而，菌类也是生物体，只不过非常脆弱。它们只能在潮湿的环境下生存。经过几百万年的演变，菌类适应了一些恶劣的环境。菌类有再生快、生长时间特别短的生长特点，非常独特。
菌类和许多物种都发生着这样或者那样的联系，比如热带雨林中的剪叶蚁把从植物上剪下来的树叶运回巢穴，作为培养菌类的原料。树叶被分散到四通八达的通道当中，菌类就像棉絮一样覆盖了蚂蚁的整个住所。几十年前，科学家们就证实了菌类与某些特殊的树林有着重要的、相互依赖的关系。菌类与和它相应的“母体树”之间的紧密关系被称为“共生关系”。夏季双色薄瓤牛肝菌生长在落叶林里，但更喜欢生长在纯橡树林里。菌类的这种共生关系现象比较普遍。夏末秋初，内蒙古自治区大草原在雨后的早晨，会出现一圈一圈生长特别繁茂的牧草圈。当地人叫作蘑菇圈，牧草下生长着一种口味特别鲜美的香杏丽蘑。这种共生现象不仅对菌类有益，对森林、草原也是有益的。
世界上到底有多少种菌类永远不会有一个精确的数字。因为，每次对一个国家的科学探险都能发现新的菌种。
菌类是何时走进人类生活的我们不得而知。在尼罗河边的大漠中，有一座大约建于公元前1450年的神庙。神庙中绘制了大幅壁画，记述着古埃及历代法老一生中的征战。让考古学家吃惊的是，壁画中还画满了各种各样的动物和植物。其中，在橄榄果实之下赫然挺立着一朵茁壮的蘑菇。以此推断，人类对菌类的利用历史至少可以上溯3000多年。
今天，蘑菇是人类餐桌上常见的美食。其实，一些品种的菌类在古代就已经是人类的美味。比如在德国和奥地利有一种菌类叫凯撒蘑菇，是当年罗马盖乌斯·恺撒特别喜爱的，所以这种蘑菇就是用他的名字命名，并规定这些蘑菇只能供宫廷食用。平民要是采到了凯撒蘑菇要立即通知当局，谁要藏起来自己吃，一旦被发现，就要被判死罪。
多少个世纪以来，人类将注意力主要集中在了食用菌身上。绒柄构菌的别名叫“冬菇”，一束束地生长在落叶树的枝干上，它更适宜生长在柳树或者响叶杨的枝干上。最普通的羊肚菌和它的亲缘半分离羊肚菌生长在开阔的混合森林里或者低地森林里。我们的祖先早就发现鸡油菌、美味牛肝菌、阳伞蘑、香杏丽蘑的味道很鲜美。但是，由于菌类与森林中特定树种有着复杂的共生关系，人工很难营造出那种特殊的环境。因此，这些菌类还无法实现人工培植。双色薄瓤牛肝菌、鸡油菌也是中国云南省省的特产，只有在云南大森林一些特殊树种的旁边，才有可能找到，这就显得犹为珍贵。
夏季和秋季，蘑菇成了人们在市场上寻找的美味。如果你要到市场上去购买真正的牛肝菌，那绝对是采菇人走到大森林里一个一个采摘来的，是绝对的绿色食品。当然，获得这些美味还有一个办法，就是你亲自垮上小篮子，到大森林里去寻找、采摘。但是要当心，生长在松树林里的脑状蘑菇是有毒的。你要是将它们捡到篮子里，本身就是致命的错误。
辨别毒菇
1．形态奇特，色泽鲜艳
2．气味恶臭，味道挺辣，极苦，汁液浑浊
3．鸟不啄，虫不咬，鼠兽不食
4．与葱蒜银耳大米共煮时呈黑色
5．生于阴暗潮湿污秽的地方
如何保存
1．新鲜的香菇菌类不要沾水，用干净的湿布擦干以后，伞朝下柄朝上放在保鲜袋里。
2．将保鲜袋扎几个孔，放在冰箱冷藏抽屉里即可。
用这种方法，最长可以有效保存香菇菌类2周之久，如果打算几日就吃完的话，不用装袋子，直接伞朝下柄朝上，放冷藏抽屉即可。
鸡腿菌菇
毛头鬼伞是鸡腿蘑的俗称，因其形如鸡腿，肉质肉味似鸡丝而得名，是人工开发的具有商业潜力的珍稀菌品，被誉为“菌中新秀”。
特性
1.形态
子实体为中大型，群生，菇蕾期菌盖圆柱形，后期钟形。高7～20厘米，菌盖幼时近光滑，后有平伏的鳞片或表面有裂纹。幼嫩子实体的菌盖、菌肉、菌褶菌柄均白色，菌柄粗达1～2.5厘米，上有菌环。菌盖由圆柱形向钟形伸展时菌褶开始变色，由浅褐色直至黑色，子实体也随之变软变黑，完全丧失食用价值。因此，栽培中采收必须适时，应在菌盖保持圆柱形并边缘紧包着菌柄，无肉眼可见的菌环的柱形期及时采收。
2.生长发育
①营养：毛头鬼伞是一种适应力极强的草腐粪生土生菌。可利用的材料很广泛，如稻草、麦秸、棉籽壳、牛粪、马粪，同时还可以很好的利用多种阔叶木屑。可熟料栽培，发酵料栽培，也可生料栽培。
②温度：菌丝生长适温20～28℃，以24～27℃生长最好。子实体形成需要低温刺激，由培养温度降至20℃以下后，子实体原基则很快形成。出菇温度范围9～28℃，但以12～18℃为适，20℃以上菌柄很快伸长，并开伞。16～22℃下子实体发生数量最多，产量最高。
③温度：培养料含水量65%～70%极适于菌丝生长，出菇阶段要求大气相对湿度85%～95%。
④光照和通风：菇蕾分化需要300～500勒克斯的光强，并要氧气充足。
⑤酸碱度（pH值）：毛头鬼伞较喜中性偏碱的基质，培养料和覆土的pH值以7.0～7.5为宜。
⑥土：鸡腿菇出菇需要土中的微生物和矿物质的刺激。没有土，子实体形成数量大大减少。栽培需覆土
烹制方法
2、坐锅点火倒油，将小白菜放入翻炒，加盐、白糖炒熟，加味精出锅装入盘中，锅中再加少许油，下入肉馅炒散，加葱姜、泡辣椒酱、口蘑翻炒均匀，放入酱油、盐、白糖调味，加入红椒，水淀粉勾芡，加味精出锅，放在小白菜上即可。
味感：鲜咸微辣，营养丰富。
主要危害
有些菌类对人类造成严重危害，如引起人和动植物致病，引起食物食物、衣物的腐烂霉变等。
处理方法
鲜蘑菇：削去泥根，洗净即好。由于鲜蘑菇表面有黏液，泥沙黏着不易洗净。洗蘑菇时，水里先放点食盐搅拌，泡一会再洗，就很容易将泥沙洗净。
鲜平菇：除去老根，洗净即好。由于新鲜平菇本身就有水分，而且鲜平菇海绵般的菌体也能吸收大量水分，因此在清洗时千万不能用水浸泡，清除表面脏污可用湿布抹，再用干布或洁净的纸擦干就可以了。这样清理出来的平菇，在炒菜时避免了过多的水分溢出，味道更鲜更美。
干香菇：洗净后浸泡，发起后去老蒂备用。
参考资料
菌类的烹制方法.嘉年乐保健食品专栏.2013-02-19